Metodo di produzione
La Robiola di Roccaverano DOP è prodotto con coagulazione acida di latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci. Il latte crudo intero può essere di capra in purezza oppure in misura minima del 50% e in questo caso si aggiunge, in rapporto variabile, latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%.
Per l’alimentazione del bestiame, tenuto al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM. L’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%. Il latte, proveniente da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti).
Avviene mediante aggiunta di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da otto a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
La cagliata acida viene delicatamente trasferita in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
Deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
La maturazione naturale viene effettuata in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita.La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dallamessa negli stampi.
Caccia alla Robiola
La caccia alla Robiola è il nostro progetto per aiutarti a trovare il punto vendita più vicino a te e segnalarlo: lo inseriremo nella nostra mappa del tesoro!